Le lait de brebis diffère du lait de vache : il est réputé plus digeste mais plus riche en matière sèche, en matière grasse, protéines, vitamines, sels minéraux…
Le lait, et donc les produits laitiers qui en sont issus, évoluent au cours de la lactation et de la saison (cf. article sur la saisonnalité des produits).
Le fait d’être des produits fermiers (produits faits uniquement avec le lait issu de la ferme), accentue encore cette variabilité : le lait est transformé de suite et non stocké longtemps et mélangé pour homogénéisation (comme peut le faire l’industrie).
La teneur en matière grasse du lait sera par conséquent différente selon la période de lactation de la brebis et selon son alimentation…
Cette variabilité fait d’ailleurs que seuls les produits laitiers fermiers sont autorisés à ne pas porter la teneur en matière grasse sur leurs étiquettes.
Et un fromage fermier, c’est quoi ?
« La dénomination » fromage fermier » ou tout autre qualificatif laissant entendre une origine fermière est réservée à un fromage fabriqué selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci. ». Décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères.