Il n’y a pas que les fruits et légumes qui sont soumis aux saisons… les mammifères aussi, et avec eux, le lait qu’ils produisent et que depuis longtemps nous consommons sous diverses formes.
La saisonnalité des produits, c’est ce qui explique les variations de production pendant la saison…
Pour résumer un processus complexe, nous retiendrons que la composition du lait et la quantité produite peuvent varier en fonction du cycle de lactation et de la nourriture ingérée.
Durant toute la saison (décembre à septembre environ), la nourriture des brebis évolue : du foin d’hiver aux pâturages fleuris d’été, en passant par les champs de céréales plantés pour elles, les parcours boisés, les prés juste naissants… De bonnes années, de moins bonnes…
Autant de parfums et de richesses qui viendront influer sur les produits transformés, et la quantité de lait produite.
Voilà pourquoi la Fourme du Clocher n’a pas toujours tout à fait le même goût et la même consistance ; pourquoi parfois, s’il y a un peu moins de lait, je dois faire des choix de transformation et ne peux pas présenter toute ma gamme de produits…
Lire aussi l’article « Spécificité du lait de brebis ».
La saisonnalité des produits, c’est aussi ce qui explique l’interruption des marchés et des paniers !
L’automne, c’est la pause pour les brebis : il leur faut 2 mois de repos complet avant l’arrivée des agneaux et la reprise de la lactation.
D’environ début octobre à début décembre… c’est les vacances ! La production de lait reprend donc doucement début décembre, pour atteindre son maximum en mars-avril.
Le temps de l’affinage des fromages, et la gamme des produits est de nouveau complète vers février…
Concrètement, je reprends les marchés avec les produits frais dès le 11 décembre (et sans interruption jusqu’à mi-octobre suivant) ; pour les paniers, j’attends que la gamme soit complète et qu’il recommence à faire un peu bon à la ferme, vers février.
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